Colombia Santuario Campo Hermoso Caturra Honey Mossto

О кофе

Разновидность:
катурра
Обработка:
хани
Урожай:
2019/20
Упаковка:
вакуумная коробка
Оценка:
0,00

Регион: Кундинамарка, Богота 

Ферма: Кампо Эрмосо 

Высота: 1631 метров над уровнем моря

Сбор урожая: с апреля по июнь, с сентября по ноябрь 

Осадки: 900 мм в год

Производитель: Эдвин Норена 

Ферма Кампо Эрмосо (в переводе с испанского значит “красивое поле”) расположена в регионе Кундинамарка, недалеко от Боготы (столицы Колумбии). Кофе с фермы Кампо Эрмосо — победитель национального конкурса ACE (Alliance for Coffee Excellence) и победитель международного конкурса Cup of Excellence.

The Santuario Project

Ферма Кампо Эрмосо — одна из ферм проекта Santuario.

Проект Santuario объединяет фермы в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии и Мексике. 

Основатель проекта — Камило Мерисальде — собрал огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке. 

На фермах проекта Santuario Камило проводит интересные эксперименты с аутентичными разновидностями кофе (руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша) и их селекцией под конкретные плантации/терруар. Например, выращивание эфиопского иргачеффе в Колумбии, панамской гейши в Коста-Рике, лаурины — в Бразилии.

Камило экспериментирует также с мытой обработкой кофе (вариации времени и температуры ферментации, контроль уровня pH + анализ и систематизация полученных данных). Также Камило много работает с хани и сухой обработкой кофе.


ПРОЦЕССЫ: сбор, обработка, сушка

Сбор

Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный.

В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за сезон.

Обработка Honey Mossto:

  •   содержание сахаров в кофейной ягоде в момент сбора 22–25 (Brix);

  •   перед депульпацией кофейные ягоды тщательно промывают, а затем замачивают в чистой воде в течение 4-6 часов;

  •   далее с ягод удаляется кожура (на парчменте остается от 25 до 50% клейковины);

  •   затем кофе (зерно в парчменте + клейковина) пропитывают соком кофейных ягод (mossto) в грейн про мешках в течение нескольких часов;

  •   для приготовления mossto собирают очень сладкие кофейные ягоды — минимум 25 (Brix); 

  •   далее пропитанный кофейным соком кофе (пропитка зерна в парчменте + клейковины) отправляют сушить на африканские кровати в теплицу с вентиляторами (кофе переворачивают каждые 2–3 часа).

Сушка

Во время сушки важно постоянно проветривать воздух. В помещениях для сушки по стандартам проекта Сантуарио устанавливаются вентиляторы, благодаря которым воздух циркулирует и кофе сушится не в парилке.

Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.

После халлинга кофе выдерживают на складе с климат-контролем, влагомерами и вентиляторами.


Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):


Видеоролик «Инновационные методы обработки кофе проекта Сантуарио»:

https://www.youtube.com/watch?v=3K3uVMEmLiI&t=0s


Ссылка на интервью с Камило Мерисальде:

https://www.youtube.com/watch?v=mCHtGm3uc5I&t=0s

Наверх ↑