Brazil Fazenda Alta Gracia Yellow Bourbon

О кофе

В чашке:
вишня, мандарин, мед, шоколадный брауни
Урожай:
2020/21
Упаковка:
вакуумная коробка
Оценка:
85,25

Регион: Кармо-ди-Минас 

Фазенда: Альта Грация (явл. частью фазенды IP)

Высота: 1200–1300 метров над уровнем моря

Площадь фазенды: 720 га

Площадь посадок кофейных деревьев: 300 га

Владелец фазенды: Луис Пауло Диас Перейра (Luiz Paulo Dias Pereira)


Альта Грация — это участок фазенды IP, самая высокая ее точка.

Фазенда IP известна производством высококачественного бразильского кофе. На территории Альта Грации растет желтый и красный бурбон, спелые ягоды которых собирают и сортируют вручную. 

Кофейные деревья растут здесь на высоте 1300 метров над уровнем моря в глинистых почвах (красных латозольных почвах). Среднегодовое количество осадков составляет 1320 мм. Цветение происходит с октября по ноябрь.

История IP

Все началось в 1967 году, когда Исидро Перейра (инициалы IP), отец Луиса Пауло, купил ферму. В то время Луис еще был студентом и учился в Институте сельского хозяйства и животноводства. Пять лет спустя, по окончанию обучения, отец и сын объединили свои усилия, и стали вместе заниматься фермой.

В 1974 году по инициативе Луиса Пауло на фазенде IP был реализован план расширения. По мере увеличения площади фермы увеличивалась и площадь посадок кофейных деревьев. 

Спустя десять лет Луис купил первый депульпатор и начал изучать новые методы обработки кофе и производства спешиалти кофе.

В качестве мотивации Луис внедрил бонусную систему выплат для работников фермы. Луис также регулярно проводит занятия для работников, объясняя важность каждого этапа в процессе обработки и сушки кофе.

Луис Пауло считает: «Поиск инноваций в работе с кофе сегмента спешиалти должен быть непрерывным и обязательным».

ПРОЦЕССЫ: сбор, обработка и сушка

Сбор

Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный (по аналогии и для желтого, оранжевого и розового цвета кожуры спелой ягоды).

В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета

для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за

сезон.

Обработка и сушка кофе

Honey Anaerobic 70 hours:

  •   ягоды промываются чистой водой, при помощи воды удаляются флоатеры (ягоды с низкой плотностью);

  •   предварительная анаэробная ферментация в специальных резервуарах в течение 70 часов пока уровень pH не опустится до 4,5. 

  •   депульпация (удаление кожуры и мякоти);

  •   сушка на африканских кроватях в течение 17 дней в контролируемых условиях до влажности 10,5%.

ССЫЛКИ

Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):


Видеоролик «Инновационные методы обработки кофе проекта Сантуарио»:


Ссылка на интервью с Камило Мерисальде:


Инстаграм The Santuario Project:

Наверх ↑